<<
>>

Артишок (Cynara cardunculus L.)

Наш современный артишок родственник дикорастущего вида из Северной Африки. Народное название растения связано с собачьими зубами – и действительно, у артишока имеются колючки, напоминающие собачьи зубы, а головчатое соцветие (корзинка) размером с апельсин.

Местные народности едят мясистые листья артишока. Окультуренный артишок используется как съедобное растение по-другому – в пищу идут сочные «чешуи» нераскрывшегося соцветия.

Артишок окультурен в Средние века. Он стал очень популярен в Средиземноморье, там его ценили и как еду и как лекарство. Один из популярных способов использования – «от болезней печени». Два компонента артишока – силимарин и цинарин – и вправду помогают функционированию печени. В тесте на животных, проведенном в США, было выявлено, что силимарин защищает печень от токсических влияний, которые могут вызывать дисфункции.

В 2007 году диетологи выяснили, что дикорастущий артишок в шесть раз богаче фитонутриентами, чем артишок культурный. Однако полезны и культурные сорта артишока. В части антиоксидантной активности артишок более эффективен, чем все фрукты и овощи, нам известные. И еще артишок богат инулином – пробиотиком, который обеспечивает антибактериальную защиту. В конечном счете артишок – это источник полезнейших для пищеварения волокон. Один артишок среднего размера даст вам такой запас волокон, какой содержится в двух больших мисках отрубей.

Артишок очень дорог, и причина этому – ручной сбор урожая. К тому же он плохо хранится, что лимитирует рыночный сезон этого овоща. Еще одно препятствие – то, что готовить артишоки приходится достаточно долго. На вкус артишок пресноват, с легкой горчинкой, с ореховым привкусом. Многие люди, чтобы придать ему вкус, используют как приправу к артишоку майонез, айоли, растопленное масло; в конце главы мы расскажем, как и с чем лучше подавать артишоки.

Артишок с давних пор считается афродизиаком. Известен и забавный факт, что Мэрилин Монро в 1948 году стала «королевой артишока» на фестивале в Калифорнии.

Покупка артишока

У современных сортов артишока практически отсутствуют колючки, зато вкус сортов «без шипов» пресен по сравнению с его дикорастущими родственниками, исчезает и ореховый привкус.

Артишоки, как и брокколи, имеют высокий уровень респирации; с каждым днем хранения их вкус и полезные свойства исчезают. Поэтому есть смысл покупать и есть только свежие артишоки. Свежесть артишока можно определить по тугому плотному соцветию, если сжать его. Если потереть друг о друга два артишока – в случае свежести они должны заскрипеть. Коричневые полосы на соцветии образуются от холода и не влияют ни на вкус, ни на полезные свойства. Хранить артишок следует в овощном ящике холодильника, и постараться употребить его за два-три дня после покупки. Соцветия могут выглядеть очень плотными и свежими, но портятся быстро. Если есть выбор, отдавайте предпочтение фиолетовым артишокам – в них выше содержание антоцианов.

Приготовление артишока

Есть один старый способ: сварить при медленном нагревании вместе с солью и приправами, желательно добавить щепоть тимьяна, несколько кружков лимона или лука – для аромата, а затем подать с растопленным маслом или под майонезом. В старом рецепте заложена истина: кипячение в течение недолгого времени увеличивает антиоксидантную активность – исключение из общего правила овощей, которые в вареном виде становятся менее полезными. Однако, как мы уже говорили, варение овощей на пару концентрирует полезные вещества. Артишоки, сваренные на пару, в три раза больше активизируют свои антиоксидантные свойства по сравнению со сваренными в воде.

Варка артишока увеличивает его антиоксидантную активность

Для того чтобы сварить артишок на пару, может понадобиться около часа. Приготовление его в микроволновке займет от 15 до 20 минут. Но, каким бы образом вы ни готовили артишок, предварительные этапы будут одинаковы. Во-первых, надо промыть овощи и удалить внешний слой чешуй, чтобы артишоки были более компактны и чтобы уменьшить время на их варку. Не волнуйтесь: вы не выбросите полезные вещества, в артишоке внутренние чешуи гораздо более питательны и полезны, чем внешние. Это еще одно исключение из правил. Если у артишока колючки – отрежьте острым ножом сантиметр-полтора чешуй вместе с колючками (колючки нельзя оставлять ни в коем случае: ими можно серьезно повредить слизистую оболочку).

Готовя артишоки на пару, налейте на дно большой емкости скороварки или пароварки воды на 2,5 см, доведите до сильного кипения. Снимите с огня, поставьте верхнюю корзину и сложите в нее артишоки стеблями вниз. Поставьте на плиту и накройте крышкой. Снова доведите до кипения и затем уменьшите нагрев, чтобы пар выходил свободно. Проверяйте каждые 15 минут и добавляйте воды, если необходимо. По прошествии 50 минут общего времени кипения попробуйте среднюю чешуйку. Если она недостаточно нежной консистенции – варите еще 10 минут.

Чтобы приготовить артишоки в микроволновке, поступайте поэтапно так же, как описано выше. Налейте 2,5 см воды в глубокое блюдо для микроволновки. Нагревайте воду минуты две на максимуме, добавьте артишоки, стеблями вверх, накройте специальной крышкой для микроволновки. Если у вас недостаточно глубокое блюдо – положите артишоки боком. По прошествии 15 минут нагревания попробуйте средний лист на готовность. Если лист не приобрел нежную консистенцию, готовьте еще несколько минут. По мере необходимости добавляйте воды.

Большинство людей подают артишоки целиком или половинками. Как правило, сердца артишоков подают отдельно, а листья – отдельно. В таком случае после охлаждения отделите листья от сердец артишока. Нужно отбросить перечные на вкус внутренние листья и фиброзные ткани, окружающие их. Листья артишока разложите концентрическими окружностями на тарелку большего диаметра, это и красиво – выглядит как цветок – и удобно. Порубите сердца артишока, добавьте соус. Подавайте на большой тарелке красиво уложенными. Соус: смешайте две части сальсы с одной частью майонеза.

Сердца артишока

Я считаю, что сердца артишока – это лакомство, но лакомиться только ими преступно. Я обычно заказывала их в составе пицц и добавляла в небольших количествах в салаты, но до поры до времени не понимала их пользы для здоровья. Да, честно говоря, и выглядят они непривлекательно: бледный, зеленовато-серый цвет, консервированные, значит, не столь полезны, думала я. Однако я ошибалась: анализ самых потребляемых в США продуктов, сделанный в 2006 году, показал, что артишоки просто-таки напичканы антиоксидантами. Нечасто встречается, чтобы сердцевина растения была столь же полезна, как и листья. Артишоки также низкокалорийны; в них нет жира и холестерина. Добавляйте сердца артишока в пиццу, салаты, соусы, супы, сэндвичи, блюда из яиц. Однако они весьма дороги. Чтобы сэкономить, можно искать их на распродажах, однако имейте в виду: лучше и безопаснее покупать артишоки только в стеклянных банках.

Конечно, артишоки в масле уже не низкокалорийны, зато хорошо хранятся. К тому же все зависит от масла, и самый лучший выбор – это сердца артишоков в оливковом масла «экстра-вирджин». Маринованные сердца артишоков в масле полезны, но общая польза зависит от маринада и состава масла.

<< | >>
Источник: Джо Робинсон. Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона. 2014
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме Артишок (Cynara cardunculus L.):

  1. Основные блюда
  2. Зелень
  3. Овощи - очистители и защитники
  4. Решетник Ю.Ф.. Административное право: Учебно-методическое пособие. - М.: Международный юридический институт, - 256 с., 2013
  5. ГАРЛЕ М. О ПРЕСТУПЛЕНИЯХ И НАКАЗАНИЯХ (ПОД РЕДАКЦИЕЙ БЕККАРИА), 1766
  6. ВСТУПЛЕНИЕ
  7. БИОГРАФИЧЕСКАЯ СПРАВКА
  8. К ТОМУ, КТО ЧИТАЕТ
  9. ВВЕДЕНИЕ
  10. 1 ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАКАЗАНИЙ
  11. //. ПРАВО НАКАЗАНИЯ
  12. ///. Выводы
  13. IV ТОЛКОВАНИЕ ЗАКОНОВ
  14. ТЕМНОТА ЗАКОНОВ
  15. VI СОРАЗМЕРНОСТЬ МЕЖДУ ПРЕСТУПЛЕНИЯМИ И НАКАЗАНИЯМИ
  16. VII ОШИБКИ ПРИ УСТАНОВЛЕНИИ МЕРИЛА НАКАЗАНИЙ