7.3.3. Отраслевые системы менеджмента пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандартов ИСО 15161:2001 и ИСО 22000:2005

Цель документа — расширение использования стандартов ИСО 9000 в пищевой промышленности параллельно с другими системами менеджмента, действующими в отрасли, для повы­шения эффективности внедрения СМК и удовлетворенности потребителя. Стандарт ИСО 15161:2001 рекомендует пред­приятиям интегрировать СМК с одной из систем безопасности продуктов питания, например системой НАССР, как наиболее широко используемой и признанной на международном уровне.

ИСО 22000:2005 "Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для организаций по всей це­почке поставки". Широкое использование многими странами собственных национальных стандартов на системы управления безопасностью продуктов питания НАССР и процессы глоба­лизации вызвали необходимость появления международных стандартов, направленных на создание систем менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР и требований ИСО 9001. Ими стали стандарты ИСО серии 22000, разрабатываемые ИСО/ТК 34 "Пищевые продукты".

В серию стандартов ИСО 22000 включены следующие до­кументы:

• ИСО 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пи­щевых продуктов. Требования для организаций по всей цепочке поставки.

• ИСО/ТО 22003:2007 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, выполняющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.

• ИСО/ТО 22004:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000.

• ИСО 22005:2007 "Прослеживаемость в системе питания и поставки продуктов питания. Общие принципы и руководящие указания при разработке и проектировании систем".

Все эти документы приняты в в качестве национальных стандартов РФ.

Стандарты ИСО серии 22000 направлены на создание систем менеджмента безопасности пищевых продуктов (Food Safety Management Systems^- FSMS) на базе стандартов ИСО се­рии 9000 и представляют собой отраслевые стандарты ИСО 9000.

Определяющим в данном семействе стандартов является стандарт ИСО 22000. Он содержит требования к системе ме­неджмента безопасности продуктов питания (СМБПП), объеди­няющей в себе требования стандарта ИСО 9001 и требования к системе качества, основанной на принципах НАССР. Его струк­тура, в основном, соответствует структуре стандартов ИСО 9001, ИСО 14001, OHSAS 18001.

Ниже приведены определения отдельных терминов данного стандарта, имеющие непосредственное отношение к излагаемо­му ниже материалу.

Безопасность пищевой продукции — концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и (или) употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.

Опасность, угрожающая безопасности пищевой про­дукции, — биологическое, химическое или физическое веще­ство, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которое может потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.

Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции — официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

Конечная продукция — продукция, которая не будет под­вергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.

Цепь создания пищевой продукции — последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства^[42] и за­канчивая употреблением в пищу.

Система менеджмента безопасности продуктов пита­ния — это система для разработки и осуществления скоорди­нированной деятельности по руководству и управлению органи­зацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

ГОСТ Р ИСО 22000 предназначен для применения орга­низациями, занятыми в цепи поставки пищевой продукции, в которой участвуют:

• производители сельскохозяйственной продукции (пер­вичное производство);

• производители кормов;

• производители пестицидов, удобрений и ветеринарных препаратов;

• пищевые предприятия-изготовители товарной пищевой продукции;

• производители упаковки;

• производители оборудования и средств технологического оснащения;

• сервисные организации;

• дистрибьюторы и торговые организации;

• склады и холодильники;

• транспортные фирмы.

Цепочка включает: сырьевые материалы и комплектующие, необходимые для производства и окончательной сборки; склади­рование и учет; получение и исполнение заказа; распределение продукции по всем имеющимся каналам; поставку продукции потребителю, а также информационную систему, необходимую для мониторинга всех видов деятельности.

В связи с тем, что угроза безопасности продуктов может возникать в любом звене цепочки, то СМБПП должна обеспе­чить надлежащий контроль безопасности на всем протяжении цепочки объединенными усилиями ее участников. Управление цепочкой поставщиков координирует и интегрирует все виды деятельности в единый процесс, целью которого является устра­нение любых неэффективных действий и дублирования. При этом сокращаются отходы, единая цепочка становится более гибкой и чувствительной к потребностям заказчиков.

Данная система может разрабатываться всеми организа­циями, участвующими в цепи создания пищевой продукции, независимо от их масштаба и специализации. Сюда также вхо­дят организации, непосредственно или косвенно вовлеченные в деятельность на одном или нескольких этапах цепи создания пищевой продукции.

СМБПП в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000 направлена на обеспечение организацией соответствия требо­ваний к безопасности пищевой продукции, установленных за­конодательством.

Требования ГОСТ Р ИСО 22000 к организациям, участвую­щим в цепи создания пищевой продукции, содержатся в следую­щих разделах стандарта:

• Система менеджмента безопасности пищевой продукции.

• Ответственность руководства.

• Менеджмент ресурсов.

• Планирование и производство безопасной продукции.

• Валидация, верификация и улучшение системы менед­жмента безопасности пищевой продукции.

Требования раздела "Система менеджмента безопасности пищевой продукции", как и в ГОСТ Р ИСО 9001, включают общие требования и требования к документации.

В соответствии с данными требованиями организация должна разработать, документально оформить, внедрить и под­держивать в рабочем состоянии эффективную СМБПП, а также актуализировать ее, когда это необходимо. Организация должна определить область применения этой системы (продукция или категории продукции, процессы и производственные площадки, на которые распространяется СМБПП).

Требования к документации содержат общие положения, требования к документации и записям.

Требования к ответственности руководства включают тре­бования к обязательствам руководства, политике обеспечения безопасности пищевой продукции, планированию СМБПП, от­ветственности, полномочиям и обмену информацией.

Наиболее сложными являются требования раздела "Плани­рование и производство безопасной продукции", содержащего семь групп требований, каждое из которых достаточно глубоко детализировано. В данный раздел входят и требования к раз­работке плана ХАССП.

Всего же ГОСТ Р ИСО 22000 содержит более 500 требований к СМБПП, и это обстоятельство требует значительных усилий как при ее создании, так и при сертификации на соответствие требованиям данного стандарта.

Одним из важнейших его требований является необходи­мость применения системы прослеживаемости. Термин "про- слеживаемость" в соответствии с документом Комиссии Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius Alinorm 04/27/33A) означает "способность проследить движение кормовых средств и пи­щевых продуктов через специфические стадии производства, обработки и дистрибуции".

Следует отметить, что ГОСТ Р ИСО 22000 по сравнению с ГОСТ Р 51705.1 2001 г. содержит более жесткие требования в части обеспечения безопасности продукции, и его внедрение является для предприятий достаточно сложным. Однако при успешном внедрении ГОСТ Р ИСО 22000 и подтверждении СМБПП его требованиям заинтересованные стороны могут быть уверены в том, что внедрившая его организация способна с вы­сокой степенью вероятности управлять рисками безопасности пищевых продуктов.

Алгоритм разработки и внедрения СМБПП может быть представлен следующим образом:

1. Организация работ по созданию СМБПП на основе ГОСТ Р ИСО 22000.

2. Определение стратегии и целей внедрения ГОСТ Р ИСО 22000.

3. Разработка и реализация программы обязательных пред­варительных мероприятий.

4. Анализ опасностей.

5. Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий.

6. Разработка плана ХАССП.

7. Определение документации, необходимой для внедрения и функционирования СМБПП; планирование структуры до­кументов.

8. Планирование верификации.

9. Разработка и планирование системы прослеживания.

10. Разработка плана устранения несоответствий.

11. Валидация и верификация СМБПП.

12. Внедрение СМБПП.

13. Аудиты и анализ.

14. Непрерывное улучшение СМБПП.

Концепция непрерывного улучшения СМБПП, созданной в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000, как и дру­гих систем менеджмента, реализуется через цикл Шухарта- Деминга.

В настоящее время наличие систем менеджмента на соот­ветствие ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 яв­ляется в нашей стране добровольным. Однако при вступлении России в ВТО требования ко всем предприятиям России будут такими же, как и к европейским.

Сертификация СМБПП на соответствие требованиям стан­дарта ИСО 22000:2005 начинает интенсивно развиваться во многих странах.

По состоянию на конец декабря 2008 г. в 112 странах миро­вого сообщества было выдано 8102 сертификата. Среди регионов мира ведущее место занимает Европа — 58,76% всех выданных сертификатов. Странами-лидерами по числу выданных серти­фикатов были Турция 1155 (679), Греция 1075 (623), Индия 652 (222), Тайвань 492 (150), Китай 369 (155), Румыния 347 (276), Польша 268 (137), Болгария 223 (102), Шри-Ланка 221 (43), Ис­пания 182 (57)^[43].

Страны СНГ характеризуются следующими данными: в России по ИСО 22000 сертифицировано 69 предприятий, в Украине — 64, в Казахстане — 23, в Молдавии — 13, в Бело­руссии — 9.

Для получения доступа на внешние рынки и обеспечение конкурентоспособности своей продукции отечественным пи­щевым предприятиям необходимо разрабатывать и сертифи­цировать системы безопасности на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2007.