Глава 3. Мясо, рыба, омлеты и овощи

Требуется: 7₂ кг картофеля, 2 яйца, ¹/₂ ста­кана муки, молоко, сыр, сметана, сливочное масло, соль.

Способ приготовления. Очищенный картофель на­трите на крупной терке; добавьте яйца, муку, молоко и хорошо перемешайте.

«Язык мой — враг мой»

Требуется: 150 г баранины, 1 большая морковь, консервированный зеленый горо­шек, сливочное масло, сметана, свежая зе­лень.

Способ приготовления. Сварите баранину в соленой воде, остудите, мелко порежьте и опустите в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом. Добавьте зеленый горошек с небольшим количеством сока, мел­ко нарезанную морковь и все перемешайте. Тушите на сильном огне, к сливочному маслу добавьте раститель­ное. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

«Ловись, рыбка!»

Требуется: 1 крупный лещ, 100 г гречне­вой крупы, 1 яйцо, 1 луковица, сливочное мас­ло, сметана, сухари, свежая зелень.

Способ приготовления. Леща очистите, удалите внут­ренности, вымойте и посыпьте солью. Сварите рассып­чатую гречневую кашу, добавьте спассерованный в масле мелко нарезанный лук и взбитое яйцо, хорошо перемешайте. Нафаршируйте леща и положите его в смазанную жиром глубокую сковороду или утятницу. Посыпьте рыбу сухарями и полейте сметаной, жарьте в духовке, поливая сметаной. При подаче полейте рыбу соусом, получившимся при тушении. Посыпьте блюдо свежей зеленью. В качестве гарнира вы можете предло­жить гречневую кашу с кусочками сыра.

Котлетки «Оригинальные»

Требуется: 2 стакана фасоли, ^г/₂ стакана тертого сыра, 3 яйца, соль, растительное мас­ло, свежая зелень, кетчуп.

Способ приготовления. Фасоль замочите в холодной воде на 10 ч. Варите ее до мягкости, незадолго до оконча­ния варки посолите.

«Прованс»

Требуется: 200 г сладкого болгарского перца, 2 ст. л. риса, 1 небольшой кусочек сыра, зеленый лук, сметана, кубик мясного или грибного бульона.

Способ приготовления,. Рис сварите в соленой воде до полуготовности, смешайте его с мелко нарезанным жестким сыром и измельченным луком. Стручки перца наполните рисовым фаршем, уложите в глубокую посу­ду и тушите полчаса на маленьком огне. Тушите в бульо­не из сухого бульонного кубика. Затем полейте перец сметаной и потушите еще 10 мин. При подаче посыпьте свежей зеленью.

«Рыбонька»

Требуется: 800 г свежей рыбы, ²/₃ стакана риса, 1 средняя луковица, растительное мас­ло, соль, сметана, свежая зелень.

Способ приготовления. Филе рыбы без костей поту­шите 20 мин, слейте бульон. Рыбу мелко порежьте, до­бавьте ее в сваренный рис и обжаренный в масле мелко нарезанный лук.

Все перемешайте, посолите при необходимости. При подаче на стол полейте угощение небольшим ко­личеством сметаны и посыпьте зеленью.

«Подарок»

Требуется: 150 г топинамбура, 1 яйцо, 50 г майонеза, 20 г сыра, сливочное масло, свежая зелень.

Способ приготовления. Груши очистите, тонко на­режьте и жарьте до готовности (но не пережарьте) на слабом огне. Затем смешайте яйцо с майонезом и тер­тым сыром; залейте жареный топинамбур и запеките под крышкой. Можно полить угощение сливочным мас­лом и посыпать свежей зеленью.

«Подарок Нептуна»

Требуется: 100 г свежей кильки, 20 г муки, 1 маленькая луковица, растительное масло, соль, помидоры, огурцы.

Способ приготовления. Рыбу тщательно вымойте, дайте полностью стечь воде, затем посолите. Перед жаркой рыбу обваляйте в муке и опустите в горячее рас­тительное масло. Предварительно обжарьте в масле мелко нарезанный лук и продолжайте жарить с ним рыбу на сильном огне до готовности.

«Антошка»

Требуется: 200 г картофеля, 1 яйцо, 30 г молока, 20 г зеленого лука, сливочное масло, соль, свежая зелень.

Способ приготовления. Картофель очистите и жарь­те до готовности на растительном масле. Затем добавь­те мелко нарезанный лук и перемешайте. Яйцо взбейте с молоком и залейте картофель, недолго потушите на маленьком огне. При подаче блюдо посыпьте зеленью.

«Заячья радость»

Требуется: 200 г моркови, 1 ст. л. сливоч­ного масла, у₂ ч. л. муки, ¹/₂ ч. л. сахара, мед.

Способ приготовления. Нарежьте очищенную мор­ковь небольшими дольками и легко обжарьте в расти­тельном масле. Затем недолго потушите, добавьте муку, сахар и масло. При подаче полейте небольшим количе­ством меда.

«Котлетки-конфетки»

Требуется: 200 г моркови, 1 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. молока, 1 ст. л. топленого мас­ла, 1 яйцо, сухари, мед.

Способ приготовления. Морковь нарежьте неболь­шими кусочками и потушите в воде. Затем добавьте мо­локо, масло и нагрейте до кипения. Добавьте манку и варите 15 мин, тщательно размешивая. Вбейте яйцо, посолите, перемешайте. Сформуйте котлеты, запани­руйте в сухарях и жарьте. При подаче полейте медом или сладкой сметаной.

«День рождения»

Требуется: 200 г консервированной кукуру­зы, 150 г свежих помидоров, 1 маленькая луко­вица, 1 ст. л. сливочного масла, сметана, свежая зелень.

Способ приготовления. Помидоры ошпарьте кипят­ком и снимите с них кожицу, разрежьте пополам, а затем на мелкие дольки. Лук мелко порежьте и спассеруйте в масле. Перемешайте его с помидорами и потушите на маленьком огне 15 мин. К завершению тушения про­грейте консервированную кукурузу в банке и добавьте ее к помидорам (без консервирующей жидкости). Смешай­те и потушите еще 3 мин. При подаче полейте неболь­шим количеством сметаны и посыпьте свежей зеленью.

«Изящность»

Требуется: 150 г тыквы, 50 г фасоли, 1 яйцо, сливочное масло, сухари, соль, сметана.

Способ приготовления.

«Милость природы»

Требуется: 200 г топинамбура (земляной груши), 50 г сыра, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. Топинамбур очистите и мел­ко нарежьте, потушите в масле до мягкости. Горячие груши протрите через сито и смешайте с тертым сы­ром, добавьте взбитый белок. Все перемешайте и выло­жите на сковороду с маслом и мукой. Посыпьте угоще­ние сыром и запекайте.

«Радуга»

Требуется: 200 г свеклы, 1 ч. л. сливочно­го масла, 1 маленькая луковица, 1 средняя морковь, сметана, свежая зелень.

Способ приготовления. Сварите свеклу, очистите ее и нарежьте соломкой. Обжарьте в масле мелко нарезан­ный лук и смешайте со свеклой. Потушите 15 мин в сме­тане. При подаче посыпьте мелко нарезанной морко­вью и зеленью.

«Тайна»

Требуется: 200 г свеклы, 50 г моркови, 1 маленькая луковица, 20 г петрушки, 1 яйцо, сливочное масло, сметана.

Способ приготовления. Свеклу сварите, очистите и удалите середину. Отверстие заполните фаршем из спассерованных мелко нарезанных моркови, лука, яйца и петрушки. Затем посыпьте свеклу сухарями и запеки­те в духовке. Полейте ее сметаной и подавайте на стол.

«Облачка»

Требуется: 250 г капусты, 2 ст. л. молока, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, растительное масло, сухари, сметана, помидоры.

Способ приготовления. Капусту мелко нашинкуйте, залейте водой, добавьте молоко и тушите до полуго­товности. Манную крупу засыпьте тонкой струей, тща­тельно размешивая. Варите 10 мин, затем влейте сырое яйцо. Охладите полученную массу и сформуйте котле­ты. Жарьте котлеты в молотых сухарях в масле до зо­лотистой корочки. При подаче полейте их сметаной и украсьте дольками помидоров.

«Мышка»

Требуется: 200 г репы, 1 ст.

Способ приготовления. Репу очистите и сварите до полуготовности. Выньте с нижней стороны мякоть так, чтобы получилась форма чашечки. Фарш сделайте из полученной мякоти репы (потушите до готовности), спассерованного, мелко нарезанного лука, измельчен­ных вареных грибов, вареного риса. Посолите фарш и поместите горкой в репу. Посыпьте ее молотыми су­харями с тертым сыром, полейте сметаной и запеките в духовке.

«Сладкая уточка»

Требуется: 1 утка (2 кг), 50 мл оливкового масла, 80 г красного вина, 200 г черноплод­ной рябины, соль, черный молотый перец на кончике ножа, сок половины лимона, 250 г сливы.

Способ приготовления Утку разрежьте на части, смажьте маслом и положите в глубокий противень. Вино смешайте с лимонным соком, добавьте соль, перец. Те­перь приготовленным соусом полейте утку и поставьте в духовку на 1 ч. В течение всего времени, пока томится утка, периодически поливайте ее образовавшимся мяс­ным соком.

Для того чтобы приготовить соус, разведите муку ли­монным соком. Снимите жир с мясного сока (из-под утки) и смешайте его с мукой, добавьте немного воды и при непрерывном помешивании нагревайте на мед­ленном огне до загустения. В соус положите тертую сли­ву и ягоды черноплодной рябины. Соус подайте к столу в соуснике.

В качестве гарнира используйте картофель или рис.

«Лакомство»

Требуется: 300 г капусты, 1 стакан моло­ка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 маленький кусочек сыра.

Способ приготовления. Капусту тонко нашинкуйте и отварите до мягкости. Слегка отожмите капусту и по­ложите в сковороду с растопленным маслом. Залейте ее молоком, посыпьте сахаром, тертым сыром и запеките. При подаче можно полить капусту небольшим количе­ством сметаны.

«Праздничный кролик»

Требуется: 1У₅ кг мяса кролика, 2—3 зуб­чика чеснока, 3 морковки, зелень сельдерея, базилик, петрушка, кинза, ¹/₂ стакана расти­тельного масла, 5 луковиц, 2 рюмки белого вина, 3—4 ст.

Способ приготовления. Мясо кролика обработайте, разрежьте на куски. В огнеупорную емкость налейте рас­тительное масло, положите в него подготовленные кус­ки мяса. Измельчите чеснок, зелень, лук. Все это положи­те в ту же кастрюлю, где находится кроличье мясо. Под­лейте немного воды и вина. Потушите 50—60 мин на среднем огне, затем добавьте томатную пасту или кет­чуп, потушите еще полчаса.

Готовое мясо кролика выложите на большую тарел­ку, «ромашкой» разложите вокруг него листья "базилика, положите фасоль и горошек.

«Оранжевое лето»

Требуется: 200 г тыквы, 200 г помидоров, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, свежая зелень, сметана.

Способ приготовления. Тыкву очистите от кожуры и удалите семена. Нарежьте ее небольшими кусочками, запанируйте в муке и жарьте на сливочном или топле­ном масле. Помидоры разрежьте на 4 части и также об­жарьте на масле. На блюдо положите вначале кусочки тыквы, затем —■ помидоры, полейте сверху сметаной ^у и посыпьте зеленью.

«Любимый рецепт»

Требуется: 2 помидора, 100 г свежих гри­бов, 1 яйцо, сыр, сливочное масло, свежая зе­лень.

Способ приготовления. Отрежьте верхушки помидо­ров со стороны стебля, осторожно освободите их от зе­рен с соком. Посолите помидоры и наполните грибной начинкой. Посыпьте сверху тертым сыром, полейте маслом и запеките. Начинйа делается так: очищенные грибы опустите в кипящую воду и поварите. Затем мел­ко порежьте и перемешайте с мелко нарезанным варе­ным яйцом. При подаче посыпьте помидоры зеленью, можно полить майонезом или пресной сметаной.

«Летний гурман»

Требуется: 300 г огурцов, 1 ст. л. сливоч­ного масла, 6 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 1 ч. л. муки, соль, свежая зелень, гарнир.

Способ приготовления. Огурцы очистите и разрежь­те в длину пополам. Запанируйте в муке и обжарьте до золотой корочки. Положите огурцы в сковороду и за­лейте сметаной (смешанной с яйцом), посолите. Запе­ките огурцы,' посыпьте зеленью. А гарнир к ним — лю­бая каша, тушеные овощи.

«Не оторвешься!»

Требуется: 200 г кабачков, 100 г свежих грибов, 100 г помидоров, 2 ст. л. сливочного масла, мука, сметана, свежая зелень.

Способ приготовления Кабачки очистите и нарежьте кружочками толщиной 1 см. Посолите, обваляйте в муке .и пожарьте до готовности. Сварите грибы, нарежьте их тонкими ломтиками и обжарьте в растительном масле. Помидоры нарежьте мелкими ломтиками, посолите и тоже пожарьте. Затем выложите кабачки на плоскую тарелку, сверху положите грибы, а на них — помидоры. Полейте кушанье сметаной и посыпьте зеленью.

«Радость»

Требуется: 500—600 г говядины, 300 г шампиньонов, 200 г фасоли, 1¹/₂ рюмки су­хого вина, 7₂ стакана оливкового масла, 2 не­большие луковицы, у₂ ст. л. черного перца, 100 г апельсиновой цедры.

Требуется для соуса.; 150 г свиного сала, кубик мясного бульона, лук, 60 г муки, 200 г сметаны, соль.

Способ приготовления. Пожарьте грибы, измельчен­ный лук и мясо. Долейте немного горячей воды и тушите мясо на слабом огне при закрытой крышке. Добавьте фа­соль и цедру. Через некоторое время влейте рюмку вина.

Способ приготовления соуса. Сало нарежьте куби­ками, поджарьте, добавьте мелко нарезанный лук, муку. Влейте приготовленный бульон, прокипятите, добавьте сметану и соль. Соус подавайте к мясу в от­дельной посуде.

«Румяные баклажаны»

Требуется: 300 г баклажанов, 3 ст. л. рас­тительного масла, 1 ст. л. муки, 1 средняя лу­ковица, топленое масло или сметана.

Способ приготовления. Очищенные баклажаны на­режьте маленькими ломтиками толщиной 1 см, обваляй­те в муке, посолите и положите в сковороду с горячим маслом. Обжарьте до румяности и добавьте спассеро- ванный, мелко нарезанный лук Перемешайте и подавай­те под сметаной или топленым маслом.

«Царь горы»

Требуется: 150 г вареных зерен кукурузы, 50 г сыра, 1 ст. л. сливочного масла, сметана, свежая зелень.

Способ приготовления. Зерна снимите с початков мо­лочной зрелости, положите в сковороду, залейте смета­ной и сбрызните растопленным сливочным маслом. По­сыпьте сверху тертым сыром и запеките в духовке. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.

«Настроение»

Требуется: 100 г капусты, 100 г картофе­ля, 1 яйцо, 50 г свежемороженой кильки, 1 ма­ленькая луковица, 50 мл молока, 50 г белых хлебных крошек, сметана, соль, кетчуп.

Способ приготовления. Капусту мелко порежьте и потушите в масле до готовности. Картофель сварите и протрите через сито. Молоком залейте хлебные крошки. Лук мелко нарежьте и спассеруйте. Все хоро­шо смешайте, добавьте сырой желток, немного смета­ны, нарезанные кильки и посолите.

Взбейте яичный белок и перемешайте с полученной массой. Положите ее в сковороду, обсыпанную сухаря­ми, сбрызните растопленным маслом и запеките в ду­ховке. При подаче полейте сметаной или кетчупом.

«Лучано»

Требуется: */₂ кг репчатого лука, 2 ст. л. муки, 150 г помидоров, 150 г огурцов, фри- тюрный жир, свежая зелень.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами и уло­жите в сковороду. Посыпьте мукой и жарьте в разогре­том жире примерно 8 мин, пока лук не станет золотисто­го цвета. При подаче посыпьте лук мелко нарезанной свежей зеленью, предложите к нему овощной салат.

«Разыгрался аппетит»

Требуется: 500 г телятины, 80 мл расти­тельного масла, 200 г репчатого лука, 100 г красного сухого вина, листья базилика, зе­лень тимьяна и мяты, 150 г вишни (заморо­женной), соль, перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте тушить. К мясу до­бавьте нарезанный колечками лук, измельченные лис­тья базилика, рубленую зелень тимьяна, мяты и ягоды вишни. Добавьте немного воды, а через 15 мин влейте вино. В качестве гарнира используйте рис.