Аудит в предприятиях общественного питания

В организациях общественного питания сохраняются основ­ные правила торгового учета, в основе которого — принцип эконо­мической общности затрат независимо оттого, имеют ли они место в изготовлении блюд, приобретении товаров для перепродажи или относятся к процессу реализации. Здесь не составляют калькуля­ции полной себестоимости, не ведут бухгалтерского учета выпуска продукции в натуральном выражении, не распределяют расходы по функциям производства, реализации, обслуживания и потребле­ния.

Себестоимость услуг предприятий общественного питания обычно формируется на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства», но в крупных ресторанах можно использовать и счет 20 «Основное производство».

Покупные продукты, отпущенные для приготовления блюд, списывают с кредита счета 41 «Товары» в дебет счета 29 по учетным ценам и записывают в подотчет заведующему производством, а пе­реданные на кухню — старшему повару или другому материально ответственному лицу кухонного персонала. Учет продуктов, посту­пивших под отчет на кухню, и их расход на приготовление блюд осуществляют в суммовом выражении. Фактическая себестои­мость реализованных изделий и блюд списывается в дебет счета 90 «Продажи» с кредита счета 29, а выручку по отпускной цене, вклю­чающей наценку, приходуют с кредита счета 90 в дебет счета 50 «Касса».

Основанием для аудиторской проверки расходов и доходов в организациях общественного питания служит первичная докумен­тация, среди которой много специализированных форм, например

таких, как «Закупочный акт», «Дневной заборный лист», «Кальку­ляционная карточка», «Акт о реализации и отпуске изделий кух­ни», «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия» и др.

При аудиторской проверке необходимо оценить степень осна­щения предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, вы­явить эффективность их использования. Следует обратить внима­ние на состояние весоизмерительного хозяйства, правила эксплуа­тации контрольно-кассовых аппаратов, правильность ведения книги кассиром-операционистом, составление калькуляций про­дажных цен на продукцию кухни, на полноту оприходования вы­ручки от продаж.